Нож топорик для чего используется. Виды кухонных ножей - УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГОМЕЛЬСКОГО ГОРИСПОЛКОМА

Разделочный кухонный топор – незаменимое приспособление не только для профессионалов своего дела, он отлично подходит и для повседневного пользования.

Инструмент позволяет одним точным движением разрубить сухожилия и кости любых размеров. Качественный топор для рубки мяса пригодится как в сельском хозяйстве для разделки тушек крупного скота, так и на любой кухне.

Плюсы изделия будут заметны только в том случае, если подобрать инструмент правильно.

Особенности и назначение

Классический топор для рубки мяса состоит из расширенного лезвия и рукоятки средней длины. Он остро заточен, чтобы быстро и аккуратно разделать мясо и разрубить кости. Вес подобного устройства – примерно 3 килограмма. От привычного хозяйственного топора инструмент отличается формой, материалом изготовления.

Он не настолько массивный, благодаря этому с изделием легче работать. За счет особой конфигурации инструмент не скользит в процессе эксплуатации, центр тяжести располагается как раз между обухом и острием, что позволяет наносить более точные удары. Используется этот тесак для рубки любого вида мяса, в том числе в замороженном виде.

Инструмент легко справляется с хрящами и костями, подходит также для разделки рыбы.

Кухонные модели отличаются цельной конструкцией, тогда как обычные хозяйственные инструменты состоят из рукоятки и лезвия.

Преимущества и недостатки

Кухонный топорик значительно облегчает разделку тушек и помогает сэкономить время. Благодаря специальной закалке его можно эксплуатировать длительный период без дополнительной заточки. Другие преимущества топора:

выполнен из прочной стали;
способен разрубить даже самые твердые части тушки с костями и хрящами;
обслуживание не требует больших затрат;
универсальность – может использоваться даже вместо мясорубки.

Самые большие недостатки изделия – немалый вес и необходимость применения физической силы для работы. Деревянная рукоять топора может со временем приходить в негодность. Чтобы этого не допустить, важно соблюдать рекомендованные условия хранения, осуществлять надлежащую обработку инструмента.

Во всех случаях топор должен быть оснащен защитой для лезвия. Это главное правило безопасности, ведь при пользовании существует риск пораниться об остро заточенный край.

Характеристики

Функции кухонного топорика для мяса заложены в самом названии инструмента. Изделие не режет, а именно рубит, не разрушая соединительных волокон ткани – этому способствуют широта лезвия и усиленный вес.

Сбалансированная форма и минимальная толщина металла предотвращают крошение костей, образование в них трещин. В работе такие топоры куда более эргономичнее ножей, которыми тоже можно порубить мясо, приложив для этого определенные усилия.

Эффективность изделия высока, рука пользователя при этом не устает.

Материал

Для создания мясницкого топорика используется металл, который устойчив к коррозиям и царапинам.

Часто фирмы производят инструменты из легированной стали марок Х12МФ, AUS-8, VG-10, которые лучше всего подходят для данной цели. Плюсом такого материала является долгий срок службы.

Если на лезвии появляются засечки и царапины, работать с ним становится сложнее – в этом случае требуются немедленные шлифовка и заточка.

Мясной тесак может иметь различную форму, поэтому выбор нужного вида будет зависеть от целей использования. Чтобы работать без лишних усилий, стоит отдать предпочтение изделию с очень широким лезвием, слегка выпуклой формой режущей стороны.

Это значительно облегчит процесс раскалывания костей. Описанная форма позволяет топору проникать в мясо под острым углом. Лезвие обычно делают удлиненным, чтобы захватывалась большая площадь туши.

Оптимальным размером клинка в кухонном топорике для рубки мяса считается диапазон 135-180 мм.

Заточка

Большое значение имеет угол заточки инструмента. Желательно, чтобы он находился в пределах 25-30 градусов. Заточка должна идти не ровным конусом, а иметь слегка округлую форму, с небольшим острым углом. Это будет способствовать легкости проникновения металла в продукт – даже при условии слегка затупленного лезвия кости будут без проблем ломаться, а мясо быстро резаться.

Важно, чтобы заточка осуществлялась по всем правилам, тогда процесс рубки будет легким и безопасным. В специализированных мастерских все манипуляции занимают не более получаса.

Можно сделать лезвие острым и самостоятельно. Один из важных аспектов такой работы – правильно сформированная фаска. Процесс проводится в несколько этапов.

Лучший материал для данной цели – мусат из керамики (имеет некоторые сходства с напильником), который представляет собой стержень с рукояткой с овальным или круглым сечением.

Для заточки можно использовать алмазный брусок или точильный круг.

Рукоять

Длина рукояти обычно не превышает 30 сантиметров. Топорище имеет слегка изогнутую форму, а утолщение на кончике предотвращает соскальзывание при эксплуатации. Изделие прочное и удобное.

Касательно материалов изготовления: рекомендуется выбирать рукояти из твердых пород дерева, это может быть береза, бук, дуб или ясень. Такая ручка будет долговечной, устойчивой к агрессивным факторам внешней среды.

Деревянную рукоять можно доработать самостоятельно при наличии инструментов и специальных навыков.

Обратите внимание на обработку рукояти. Часто она покрыта слоем лака во избежание порчи дерева. В этом случае можно приобрести дополнительно защиту в виде спрея.

Разновидности

Тесаки классифицируются по ширине лезвия. Выбирая между ними, важно определиться, для какой цели приобретается изделие: для разделки тушек скота в хозяйстве, профессиональной работы, мелких задач на кухне или даче. Особое внимание обращают также на рабочую часть, учитывают вес инструмента. В любом случае важны и физические возможности пользователя.

Профессиональные тесаки

Средняя ширина лезвия профессионального топорика для рубки мяса и костей составляет 23-25 см. Изготавливается методом ковки из цельнометаллического шаблона, что исключает механические повреждения любого рода.

За счет прочности и твердости пружинной стали такие топоры выдерживают серьезные нагрузки и отличаются долгим сроком службы. Держатель изготавливают преимущественно из дерева.

Профессиональные топоры предназначены в основном для рубки мясных изделий разной плотности, целостность обрабатываемого сырья при этом сохраняется.

Со средней шириной лезвия

Эта модель близка к профессиональному тесаку. Ширина лезвия здесь меньше, составляет примерно 17-20 см. Топор отлично справляется с разделкой туши, его можно использовать при отделении костей от мяса. Некоторыми хозяйками используется вместо мясорубки. 20 сантиметровый топор особенно удобен для эксплуатации в небольшом хозяйстве.

С малым режущим элементом

Рекомендован для простой разделки туши. Это, скорее, кухонный топорик для мяса, который не справится с задачей рубки. Может пригодиться в быту, не требует особых навыков работы в данной области. Ширина лезвия здесь небольшая, составляет примерно 15 миллиметров.

Советы по эксплуатации и уходу

Для того чтобы инструмент служил много лет, ему необходимо обеспечить должный уход и правильное хранение. Рекомендации, которых стоит придерживаться:

Топоры для рубки мяса лучше хранить в отдельном ящике, подальше от всех остальных инструментов. Если хозяйке удобно держать изделие под рукой, на открытой кухонной поверхности, в идеале для этого понадобится специальная подставка. Можно хранить топор в чехле, сделанном из плотной кожи, или в подвешенном состоянии, если на ручке есть выемка, крючок – это позволит сэкономить место на кухне и продлит срок службы изделия.
Важно помнить о том, что злейший враг металла и древесины – влажная среда. Обязательное условие хранения инструмента – сухое и теплое помещение.
Топорик будет служить долго, если использовать его исключительно по назначению, а сразу же после эксплуатации хорошо промывать со специальным средством и насухо вытирать полотенцем. Для очистки допустимо применение посудомоечной машины.
Работа должна осуществляться на разделочной доске. Можно использовать деревянную или пластмассовую вариацию, модели из стекла быстро затупляют топорик.
Лезвие тесака для мяса долго остается острым, но рано или поздно его все равно придется затачивать. С этой целью лучше обратиться к профессионалам, которые специализируются на обслуживании таких изделий.
Обязательно периодически протирать керосином металлические части изделия, а само лезвие смазывать растительным маслом для защиты материала от преждевременного разрушения.
При эксплуатации топора необходимо следить за тем, чтобы удар был выполнен за один подход, в противном случае есть риск раздробить кости на мелкие кусочки. Это негативно скажется на качестве разделанного мяса и его последующем приготовлении.
Если рукоять выполнена из дерева, можно приобрести для нее специальную защиту в виде спрея. Обработка обязательна, если изделие убирается на длительное хранение.

Самое главное – не забывать о технике безопасности при работе с инструментом, нельзя пользоваться топором, целостность конструкции которого вызывает сомнения.

Рубить топором нужно на разделочной доске
Обязательно следует вовремя проводить заточку
Если ручка изготовлена из дерева, ее нужно обрабатывать специальным спреем

Видео

Как выбрать нож-топорик?

Разделка мяса не всегда ограничивается применением обычных кухонных или охотничьих ножей. Если речь идёт о больших кусках говяжьей, свиной, бараньей туши весом в десяток и более килограммов либо нужно разделать курицу или крупную рыбу наподобие сома или сазана, нож-секач для рубки – идеальный выбор.

Ножом-топором называется младший собрат обычного топора. Его строение таково, что лезвие имеет форму, отдалённо похожую на настоящий топор.

Оно выдаётся вперёд в виде закруглённого по краям квадрата, что позволяет орудовать таким изделием без интенсивных рубящих движений рукой. В отличие от обычного топора, обух утолщён, но не копирует по форме топорный.

Это незаменимый помощник для разделывания как слоёв мяса, в которых встречаются мелкие и средней величины кости, так и разрубания замороженного филе.

Это незаменимый инструмент фасовщиков мяса на кухне гипермаркета или большого кафе, в меню которого – обилие мясных и рыбных блюд.

Нож-топорик пригоден для разрубания мяса и костей, разделки мяса именно «по суставам». Он обладает широким и тяжёлым лезвием, дающим возможность не кромсать мясо, подобно колбасе, а структурированно и чётко его резать, сохраняя волокна, удерживающие свои соки и жидкости.

Если бы вы воспользовались обычным клинком, которому такая работа не по его возможностям, разделанное мясо напоминало бы по консистенции выжатый лимон. Разрубание костей ножом-топориком не предполагает образование при режущих движениях костяного крошева, отбивающего у людей желание есть блюдо, приготовленное из мяса, в котором часто попадаются такие обломки.

Нож-топорик облегчает труд рубщика или повара при разделке большого количества туш скота или птицы. Это позволяет увеличить производительность труда людей, для которых разделка мяса – основная обязанность на предприятиях, изготавливающих готовую мясную или рыбную продукцию.

Центр массы ножа-топорика находится между клинком и ручкой, а не где-то внутри неё, либо в середине клинка. Это позволяет добиться максимального режущего (рубящего) эффекта.

Хорошим признаком может быть специальное колечко для подвешивания ножа на крючок – именно так можно разместить в узком и ограниченном пространстве весь арсенал ножей, использующихся для приготовления еды.

Нож-тяпка – зачастую U-образное остриё, но с «квадратными» поворотными краями с одной стороны, либо тяжёлое и короткое лезвие, длина которого приближается к его ширине. Может быть строго квадратной формы или в виде короткого прямоугольника, передняя и нижняя режущие стороны располагаются рядом, а заострённый угол позволяет проколоть трудноразрезаемые связки, кости и хрящи.

Важно купить качественный нож-топор – опытные рубщики и повара советуют, к примеру, следующие изделия.

Японский Samura Golf Накири с длиной лезвия 167 мм. Общая длина ножа составляет 305 мм. Вес изделия – 103 г. Изготавливается из стали AUS-8 с показателем твёрдости в 58 единиц по шкале Роксвелла.
Швейцарский Victorinox 5.4063.18 – сделан из прокатной молибден-ванадиевой стали с твёрдостью 56 единиц, длина клинка – 216 мм, вес ножа – 310 г.
Китайский Mr. Blade Camp – сталь AUS-8 с твёрдостью в 58 единиц, длина рабочей части – 184 мм. Благодаря мощной ручке такой нож весит 663 г.

Как показывает опыт покупателей, лучшая ножевая продукция (не обязательно тесаки) производится Японией, Швейцарией, Англией и Бразилией.

В основе правильного выбора ножей-топориков лежат несколько важнейших параметров.

Лезвие должно быть широким и утолщённым. Оптимальный баланс между весом и силой, прилагаемой к разрубанию – основной критерий при выборе ножа с максимально эффективным и удобным в работе клинком. Длина лезвия – чаще всего 15-25 см, но ширина должна быть не менее 8 см, иначе это уже не секач, а обычный кухонный нож.
Укороченная рукоятка с закруглённой поперечно формой, обладающая впадинами для удерживания пальцами всей конструкции. Это позволяет добиться максимально надёжного охвата, существенно снижая усталость руки при работе.
Двусторонняя заточка. Односторонняя будет уводить остриё вбок, отчего разрезание продукции потребует заметно больших усилий. Заточка притупленного лезвия с двух сторон проще – вы всё равно заточите нож не однобоко, а именно двояко. Угол заточки обязательно не должен выходить за пределы 15- 45 градусов: больший мешает разрезать мясо, меньший же делает нож непривычно тонким, подобным бритвенному лезвию.
Качество стали – обязательно должна быть нержавеющая, а не углеродистая. Последняя покрывается бурым налётом, когда нож не сразу вымыт, быстро истончается, всё труднее его сделать вновь острым при затуплении от часто встречающихся костей, а еда – со вкусом железа. Ржавеющие изделия дёшевы, но не экономьте на цене. Дамасская сталь или титан достаточно прочны, первая требует особенного ухода, второй, наоборот, неприхотлив в использовании и ощутимо легче.
Лучшим выбором будет именно металлическая рукоять, а не деревянная или пластиковая. Металл не обгорит и не оплавится от высоких температур, например, когда нож случайно брошен в опасной близости от огня. Полностью стальное изделие легко вымыть, оно не удерживает посторонние запахи. Цельнолитой нож не нуждается в заклёпках и болтах. Недостатки – приличный вес (более килограмма) и высокая цена.
Наконец, перед покупкой ножа-топорика проверяйте его на качество исполнения: отсутствие износа (многочисленных потёртостей и царапин, свидетельствующих о том, что инструмент где-то очень долго использовался и неоднократно подтачивался), сколов, выбоин и насечек. Последние сообщают о том, что нож вообще использовался не по назначению, например, ударами молотка по его обуху деревяшки кололись на щепки.

Обзор разделочного топорика Mr. Blade Camp ждет вас далее.

Нож топорик для рубки мяса и костей

Разнообразие кухонных инструментов позволяет подобрать оптимальный вариант для любых целей. В список обязательных аксессуаров входит кухонный топорик. Сфера его применения не ограничивается кухней, поэтому инструмент широко востребован.

Кухонный топорик для мяса.

Назначение и исполнение

Инструменты используются на разных этапах подготовки мясной продукции. Мясницкие топоры бывают разные, но кухонный нож топорик самый лёгкий из них и применяется непосредственно на кухне.

Форма тесака может быть различной, поэтому конкретную модель стоит выбирать, ориентируясь на свои предпочтения. В любом случае должны быть большое лезвие и прочная рукоятка. Неудобным аксессуаром сложно работать, а порой и невозможно качественно разрубить кости и мясо.

Что касается типа металла, используемого для литья, то в данном случае предпочтение отдается прочным видам стали, обладающим стойкостью к коррозии и возникновению дефектов на поверхности в ходе контакта с костями и другими твердыми составляющими мясной туши.

Оптимальный вариант кухонного ножа топорика – это цельнолитая конструкция из металла со вставками из полимера или резины. Материалом для литья стоит выбрать металл с антикоррозионными составляющими. При этом металл должен быть достаточно твердым, чтобы механически нагрузки при ударе о кости не оставляли повреждений на рабочей части — это углеродистые стали У7А, У8, У8А, У8ГА.

Основные и дополнительные функции

Что касается функционала, он состоит в разделке мясных изделий. Также топорик можно использовать для рубки костей – сильный удар может перерубить кость за один раз. При многократных ударах есть вероятность, что костная ткань раскрошится, что не допустимо и негативно сказывается на качестве готовых блюд.

Японский топорик для мяса.

Разновидности ножей топориков

В зависимости от конфигурации кухонные топорики для мяса можно разделить на следующие группы по типу клинка:

профессиональные тесаки, отличаются широкой режущей частью;
модели со средней шириной;
модели с малым режущим элементом, которые можно использовать для рубки небольших кусков мякоти. Для разработки целых туш применяется топоры с широким лезвием.

Масса мясницкого аксессуара может достигать трех килограмм, что достаточно прилично. Но именно вес позволяет сделать замах и ударить по мясной туше, разрубив мясо, либо перебивая кости. Домашний вариант всегда существенно легче.

Такие изделия оснащаются рукояткой из древесины, резины или пластика.

Конфигурация рукояти изделия

Рукоятка должна быть удобной. Поскольку инструмент предназначен для работы одной рукой, длина рукоятки должна соответствовать размерам ладони. Эргономичная форма может дополняться выемками для пальцев – это будет дополнительным плюсом и позволит предупредить выскальзывание инструмента из руки пользователя.

Тип режущей кромки

Режущая кромка должна обладать двусторонней заточкой. Это представляет сложности, главное, использовать правильный угол в пределах 40 градусов. Именно такой показатель является оптимальным, чтобы лезвие максимально глубоко врезалось в тушу, перерубая волокна и костную ткань.

Тип используемой стали

Продукция кустарного производства распространена не менее, чем заводские изделия. В любом случае, стоит поискать на металле специальное клеймо производителя. Как правило, оно содержит также данные о марке стали, которая использовалась при изготовлении товара.

Если есть выбор, лучше приобрести кованый топор – волокнистая структура металла с вытянутыми с помощью ковки зернами обладает оптимальными свойствами. Она сочетает твёрдость и необходимую вязкость, что обеспечивает длительный срок эксплуатации изделия.

Кованный топорик для мяса.

Центр тяжести инструмента

Оптимальный вариант расположения центра тяжести в конструкции кухонного топорика – это место соединения рукоятки и режущей части.

Дополнительные нюансы конфигурации

Для удобства хранения в корпусе топора должно быть специальное ушко – за него можно повесить инструмент на стену.

Место покупки и стоимость

В настоящее время на рынке представлен большой ассортимент моделей с широким диапазоном цен. При выборе подходящего варианта стоит учесть ожидаемую частоту использования изделия. Если топорик будет использоваться изредка, то нет смысла покупать дорогую модель.

Также не стоит оформлять покупку в первом попавшимся магазине. Вполне вероятно, что сравнив цены в разных торговых точках, можно приобрести нужный вариант по максимально привлекательной цене.

Удобство в эксплуатации

Многие производители предлагают своим клиентам красивые аксессуары для кухни. Но выбирая топорик, в первую очередь, стоит оценивать удобства эксплуатации, а не внешний вид.

Поэтому перед покупкой в обязательном порядке необходимо подержать изделие в руках, оценить массу, удобство и качество рукоятки и прочие характеристики понравившейся модели.

Если пренебречь таким тестом, можно получить аксессуар, которым будет неудобно пользоваться, несмотря на все очевидны внешние плюсы.

Кухонный топорик для мяса 18 см.

Советы по использованию

Топор, используемый для рубки мяса и костей, требует соответствующего ухода. Это позволит обеспечить необходимый уровень гигиены и сохранить внешний вид изделия на весь период эксплуатации.
Хранить топорик можно в отдельном ящике либо в кладовке, подвесив на крючок.
Мыть изделие после эксплуатации нужно как можно раньше, не оставляя на потом. Стоит использовать ручную мойку, что позволит аккуратно обработать все элементы конструкции.
Важно правильно подобрать разделочную доску – она должна быть деревянная, в крайнем случае пластиковой.

Силикон и стекло не подходят.
Для заточки топорика лучше обратиться к специалисту.

Для разделки мяса, в том числе и с костями, можно использовать ножи и тесаки с разнообразным функционалом. Оптимальнее всего выполнить такую работу с помощью топорика для рубки костей, мяса.

Такой инструмент подойдет даже для работы с замороженными мясными продуктами.

ПредыдущаяСледующая

Выбираем идеальный топорик для овощей

28 Ноября 2014

Овощной топорик – это удобный инструмент для шинковки грибов, капусты, редиса, чеснока и других овощей, а также фруктов и зелени. Этот инструмент пришел в нашу страну из Японии и используется поварами преимущественно для приготовления блюд восточной кухни, в частности для метода готовки продуктов «стир-фрай» на вок-сковороде.

Ножи накири используются преимущественно для приготовления пищи в домашних условиях. Профессиональные повара применяют топорики усуба, которые имеют схожую конструкцию, но отличаются односторонней заточкой, а также большей толщиной обуха и весом.

Ножи накири и усуба не следует путать с топориками для мяса, их конструкция различна, в связи с чем различается и назначение. При помощи овощных топориков нельзя рубить кости или разделывать замороженное мясо, т.к. у них довольно тонкая режущая кромка.

Основные характеристики ножей накири:

Клинок из высокоуглеродистой нержавеющей стали.
Японский угол заточки – 15 градусов.
Длина лезвия – от 120 до 240 мм.
Ширина лезвия – от 45 до 55 мм.
Режущая кромка сужается от пятки к кончику ножа.
Толщина обуха – до 2,5 мм.
Двусторонняя заточка.

Основные характеристики ножей усуба:

Односторонняя заточка под японским углом 15 градусов.
Прямая режущая кромка, без подъема.
Длина лезвия – от 180 до 270 мм.
Толщина обуха – до 6 мм.

Материал лезвия

Классический вариант для ножей накири и усуба – высокоуглеродистая нержавеющая сталь, которая считается материалом премиум-класса. Именно поэтому топорики для овощей имеют довольно высокую стоимость.

Одной из самых популярных марок такой стали для изготовления топориков является разработанная в Японии VG-10.

Содержание углерода в ней может достигать 1,05 %, в ее составе также присутствуют кобальт и молибден, которые обеспечивают еще более высокую прочность и твердость.

Ножи часто имеют центральный слой из стали VG-10 или VG-5 с обкладками из более мягких сортов нержавеющей стали, за счет чего великолепно держат заточку.

Молибден-ванадиевая сталь, в частности марки MBS-26, тоже нередко используется в производстве овощных топориков.

Ее отличает содержание углерода от 0,85 до 1,00 %, а также наличие легирующих добавок (молибден, ванадий, марганец, хром и кремний). Такой состав позволяет ножу хорошо держать заточку и иметь высокую износостойкость.

Характеристики сплава позволяют добиться минимальной толщины лезвия, что для топориков является крайне важным.

Также для создания усуба и накири может использоваться сталь марки Aus-8.

В последнее время на рынке также встречаются овощные топорики с керамическим лезвием, главным достоинством которых можно назвать невысокую цену при сохранении неплохих рабочих характеристик. И все же если вы хотите аутентичный японский нож, следует отдать предпочтение моделям с лезвием из качественной стали.

Накири идеален для тонкой нарезки овощей и фруктов

Форма и материал рукояти

Ножи накири выпускаются как с традиционной японской рукоятью, которую отличает конусовидная овальная форма, так и с европейской – прямоугольной с утолщениями, позволяющими ножу более надежно лежать в руке. Усуба выпускаются преимущественно с японскими рукоятями. Какую из них выбрать – дело индивидуальных предпочтений.

Заметим только, что для того чтобы тонко и красиво нарезать с помощью топорика овощи или фрукты и не остаться при этом без пальца, необходимо использовать технику рубки или нарезки ломтиками без примыкания кончика ножа к доске. Качающая техника для работы с усуба и накири не подходит.

Нарезка осуществляется простым поднятием и опусканием овощного топорика

Традиционный материал рукояти усуба и накири – бамбук, но в последнее время такие модели встречаются довольно редко. Бамбуковая рукоять хорошо ложится в руку, не проскальзывает, ее отличает легкость и нетребовательность в уходе.

Один из самых популярных брендов, изготавливающих японские ножи, Tamahagane, предлагает топорики накири со стальной полой рукоятью, имитирующей бамбук.
В последнее время стали популярны усуба и накири с рукоятью из микарты – слоистого синтетического материала, нескользящего, теплого на ощупь, отличающегося высокой стойкостью к воздействию влаги.
Аутентичными считаются деревянные рукоятки – сегодня за счет современных пропиток они стали более гигиеничными (не впитывают посторонние запахи и не деформируются под воздействием влаги).

Довольно удобны в работе также рукояти из металла. Остается только подержать ножи с различными рукоятями в руке, чтобы определить, какой из материалов удобнее именно для вас.

Правильный уход за топориком

После использования топорик следует вымыть и насухо вытереть полотенцем или салфеткой. Инструмент прослужит дольше, если хранить его в специальной подставке или на магнитном держателе.

Топорик для овощей, изготовленный из высокоуглеродистой или молибден-ванадиевой стали, необходимо затачивать на японских водных камнях или на электрической точилке для азиатских ножей.

Обратите внимание, что стальные ножи нельзя мыть в посудомоечной машине.

В ассортименте компании «ШЕФ» вы найдете разнообразные виды японских ножей от ведущих производителей, таких как Suncraft, Tamahagane или Wuesthof. Желаем вам приятного выбора!

Накири (nakiri): характеристики, для чего он нужен, история японского топорика

Накири – это японский кухонный нож, предназначенный для измельчения овощей и фруктов, но пригодный и для нарезки мяса, рыбного филе без костей, бекона, лапши. Его размер бывает от 29 до 32 см, прямоугольный клинок имеет длину 16-18 см. Лезвие заточено до 15 градусов, что позволяет тонко нарезать пищу.

Эти ножи отличаются высокой прочностью и остротой, благодаря твердости стали клинка 58-61 HRC. Они похожи на усуба, но меньше, легче и потому удобнее для непрофессионального повара. Можно купить изделие по цене от 2,5 тыс. р. до 20 тыс. р. Самые дорогие делаются из дамасской многослойной стали.

Основные характеристики накири (nakiri)

Кухонный нож накири должен обладать следующими параметрами:

общий размер – 29-32 см,
длина клинка – 16-18 см,
его ширина – 4,8-6 см,
сталь твердостью 58-61 HRC,
толщина обуха – 0,25 см.

Nakiri очень выделяется среди других японских ножей не только габаритами, но и другими уникальными особенностями:

односторонней заточкой лезвия (встречаются экземпляры и с двусторонней, они не менее традиционны),
почти прямоугольной формой клинка, иногда со слегка скругленным острием,
твердостью стали как у боевых орудий,
довольно тяжелой рукоятью, обеспечивающий изделию балансировку и удобство использования.

Лезвие, заостренное только с одной стороны, делает возможным легкую рубку и нарезание на тонкие ломтики даже очень твердых продуктов. Ведь угол его заточки составляет всего 15 градусов, а у некоторых экземпляров – всего 5-6.

Для сравнения: у европейских моделей ножей, предназначенных для тех же целей, этот показатель 25-30. И заточка всегда двусторонняя. Все это делает европейские экземпляры менее удобными, к тому же их приходится чаще точить. Ведь у японских качество стали выше.

Особенными можно назвать и материалы, из которых делают традиционные накири:

сталь клинка, изготовленного из цельного фрагмента и закаленного до максимальной плотности;
второй вариант детали – несколько слоев стали, посередине твердая, по бокам – обкладка из мягкой.

В последнем случае клинок остается острым, твердым, но особо прочным. Мягкие наружные слои материала делают его легко приспосабливающимся к продуктам любой жесткости.

Рукояти традиционных накири выполняют из дерева. Они прямые, иногда чуть расширяющиеся к концу или с небольшим загнутым вниз навершием. Используют и более современные материалы: микарту, рифленую сталь, пластик.

Накири нож: где применяют, для чего он нужен

Нож накири нужен для измельчения овощей, зелени, составляющих значительную часть японской кухни. Их можно нарезать полупрозрачными крупными ломтиками, шинковать тонкой стружкой, кубиками, соломкой, кольцами и полукольцами. Инструмент полезен в приготовлении салатов, им режут картошку, китайскую редьку, лук, побеги бамбука, морковь, огурцы.

Широкий клинок позволяет использовать его как лопатку, если нужно перенести продукт с разделочной доски на сковороду и в кастрюлю или в миску. Используют инструмент и для нарезки фруктов или лапши из теста, но реже. И все же по статистике он – самый распространенный на домашних кухнях в Японии, благодаря универсальности.

Качества орудия делают работу с овощами очень легкой. Не нужно тащить рукоять на себя, одновременно врезаясь в мякоть. Достаточно поставить лезвие на продукт под прямым углом и слегка надавить на него. То есть орудием действуют как топориком, но почти без усилий.

А вот резать им мясо или рыбу не следует. Орудие пригодно для измельчения мякоти или филе, но при попадании лезвия на кость оно может повредиться. Острая кромка с зазубриной ухудшает качество кухонного инструмента, и наточить его заново, устранить дефект не всегда возможно.

Преимущества японского ножа накири

Многие специалисты выбирают именно японский нож накири, а не его европейские аналоги по нескольким причинам:

Односторонняя заточка лезвия бывает справа или слева. И это дает возможность выбирать удобное изделие для левшей и правшей.
Овощная нарезка может быть любого вида. Одинаково хорошо выходят тончайшие ломтики и толстые брусочки, все получается с ровным красивым срезом.
Лезвие ножа входит в мякоть легко, без больших усилий вне зависимости от твердости продукта. Это позволяет выполнить работу быстро и не устать.
Им можно измельчать мясо, рыбу, даже сало. Но необходимо точно убедиться, что в них отсутствуют косточки и хрящи. И не стоит работать с замороженными продуктами.
Нарезанные ломтики и брусочки выглядят очень эстетично, нет лохматых краев, потеков сока, раздавленных участков. С помощью накири можно нашинковать помидоры, виноград или сливы, у которых бывает плотная шкурка и очень нежная мякоть.
Техника работы этим ножом позволяет сэкономить место на кухне и использовать на небольшой разделочной доске. Им не нужно двигать вперед-назад, можно просто надавливать лезвием на овощ. Или выбирают только одно направление – перед собой, на себя, качество от этого не страдает.
Нож безопасен, несмотря на габариты. Его держат так, что руку невозможно поранить. А контроль над орудием сохраняется, тем более что им работают с минимальной амплитудой движений.
Лезвие из высокоуглеродистой стали долго не тупится. А если оно утратило остроту, можно заточить его с помощью водных камней.

Смотрите на видео обзор ножей накири:

Стоимость японского топорика накири

Японский топорик накири может иметь разную цену – от 2,5 тыс. р. до 20 тыс. р. Это зависит от фирмы и материалов, из которых изделие изготовлено. Но у одного и того же производителя могут быть ножи разной ценовой категории, так что второй фактор имеет больше значения для установления стоимости.

Например, у известной компании Samura есть накири из дамасской стали в 67 слоев и рукояти из G 10 за 13 тыс. р. и изделие из материалов AUS-8, пластика за 2 тыс. р. У первого клинок имеет твердость 61 HRC, у второго – 58 HRC, то есть очевидно, какое кухонное орудие прослужит дольше, не утрачивая остроты.

Что лучше – нож усуба или кухонный накири

Сомнения в выборе между ножом усуба и кухонным накири вполне оправданы, ведь оба орудия предназначены для работы с овощами, да и внешне они похожи, так как имеют аналогичные формы клинков. Но размер этой детали усуба варьируется от 18 до 24 см, что чуть больше, чем у накири.

Есть и еще одно важно отличие – вес кухонного инструмента. У усуба он больше за счет массивного обуха. Поэтому работать им без привычки труднее, непросто удерживать в руке и сохранять контроль.

Усуба предпочитают использовать профессиональные повара. Этим орудием у них получается быстрее нарезать тонкие пластинки овощей для суши и роллов. Срез выходит идеально ровным по всему ломтику.

И выполняется он одним движением сверху вниз без сдвигания лезвия вперед или назад, а также техникой кацура-муки. В последнем случае клинок держат лезвием не вниз, а в сторону.

Овощ же поворачивают вокруг своей оси другой рукой так, чтобы инструмент срезал ровный тонкий и длинный пласт лентой. Но на домашней кухне вряд ли требуется эта техника, которой нужно учиться.

Для использования дома лучше выбирать накири. Им удобно работать, делая рубящие движения или возвратно-поступательные, как привыкли большинство хозяек. Последнее возможно благодаря небольшому изгибу лезвия, отсутствующему у усуба. Клинок накири легче, тоньше и имеет больший угол заточки. Все это тоже способствует комфортному пользованию ножом без специальной выучки и привыкания.

Откуда взялся накири

История создания современного накири, как и других традиционных кухонных ножей из Японии, началась в городе Сакаи, где производилось лучшее холодное оружие.

Там делали знаменитые мечи катаны и другие орудия самураев. Но после Второй мировой войны произошла демилитаризация Японии, а мастерам запретили производить холодное оружие.

И все свое умение они вложили в кухонные инструменты, среди которых был накири.

Мастера города Сакаи

Этот нож – облегченная версия усуба, но делают его отнюдь не со времен окончания войны. Нож не меняет свою форму уже 1000 лет, стал одним из универсальных. Изготовление правильного накири предполагает:

использование высококачественной стали,
прямоугольное или плавно выведенное острие клинка,
одно- либо двухсторонюю заточку лезвия, угол которого не больше 15 градусов.

В наше время этот нож стал на японских кухнях обязательным атрибутом. Не используют его только для работы, требующей больших усилий.

Накири пригодятся на любой кухне. К ним не придется привыкать, орудия удобны, очень облегчают работу с овощами. А дорогое качественное изделие еще и долго прослужит, если не использовать его там, где полезнее нож другого предназначения.